一、 在爐灶上煨各種含油食品時(shí)，湯不宜太滿，應(yīng)有人看管，發(fā)現(xiàn)湯水沸騰時(shí)，應(yīng)降低爐溫，或?qū)㈠伾w揭開，或加入冷湯，防止浮油溢出鍋外。  

二、 油炸食品時(shí)，油不能放得太滿，油鍋擱置要穩(wěn)妥。  

三、加熱油鍋時(shí)，人不能離開，油溫達(dá)到適當(dāng)溫度時(shí)應(yīng)即放入菜肴、食品、如油溫過高而起火時(shí)，油量較少的可沿鍋邊投入菜肴或食品，火即熄滅，如油量較多，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣，即能停止燃燒。同時(shí)應(yīng)熄滅社內(nèi)火焰，倘有可能可將油鍋平穩(wěn)地端離爐火，待其充分冷卻后，才能打開鍋蓋繼續(xù)烹調(diào)。應(yīng)特別注意的是，遇油鍋起火時(shí)，千萬不可向鍋內(nèi)澆水滅火。  

四、爐灶排風(fēng)罩上的油垢要定時(shí)清除。